Сибирский федеральный университет

В медиа распространяется сообщение, что в ближайшее время в российских кофейнях сильно снизится качество кофе. В частности, телеграм-канал «Москва» опубликовал новость о том, что из-за колебания курсов владельцам заведений приходится покупать менее качественное зерно.

Вероятнее всего, источником новости является комментарий менеджера по продажам компании-импортера зелёного зерна в Россию RTC-Trading Сергея Рыбенко для РИА Новости: «Так как кофе закупается в долларах, высокий курс сейчас очень сильно может съесть покупательскую способность. Скорее всего, владельцы кофеен будут закупать низкокачественный кофе. Курс сейчас влияет гораздо больше на рынок потребления, чем биржевые котировки арабики и робусты». Эксперт указал, что в 2020 году цены на арабику находились на уровне 90-100 центов за фунт, а в последние 3-5 месяцев — на уровне 150-160 центов. Стоимость робусты в июне достигала 2,8 тысячи долларов за тонну, хотя в октябре упала до 2,4 тысячи.

На RTC-Trading ссылаются и такие новостные порталы, как Газета.ру, Рамблер/Финансы и Лента.ру. Так, Лента.ру сообщает, что из-за падения курса рубля и динамики на мировых рынках российские кофейни могут снизить требования к качеству кофе, чтобы не повышать цены и не терять клиентов. По словам Рыбенко, поставки по-прежнему будут идти из Центральной Америки, Африки и Азии, предпосылок для смены стран, продающих кофе в Россию, нет. Но все закупки идут в долларах, и купить товар аналогичного качества по тем же ценам в рублях, что в предыдущие годы, стало невозможно.

Также сообщается, что в августе на мировых рынках сложился консенсус по поводу дальнейшего роста цен на кофе. К нему привело снижение урожая в Индонезии, которая является четвертым в мире производителем этого продукта. При этом эксперты высказывают опасения по поводу того, что климатические изменения не позволят стране выйти на уровни производства прошлых лет, поэтому негативная ценовая динамика сохранится. В России за последние девять месяцев на шесть процентов упали продажи кофе на вынос, а средняя цена кофе на вынос в сентябре составила 188 рублей, что на 5 % больше, чем в прошлом году.

Помимо Сергея Рыбенко свои комментарии для РИА Новости дали Генеральный управляющий TanukiFamily Алла Бондаренко и основатель и гендиректор компании Restik, клиентами которой являются 400 кофеен в Российской Федерации, Олег Сужаев.

Алла Бандаренко отметила, что «за последний год компания зафиксировала рост закупочных цен на кофе. На текущий момент мы держим цены в рознице. Таким образом снижаем маржинальность, но сохраняем лояльность наших гостей».

А Олег Сужаев рассказал, что они уже проделали огромную работу по выбору поставщиков и наиболее удачных вариантов сортов и купажей. «Логичный выбор — закупать эти партии крупнее и наращивать свою прибыль за счёт дополнительных продаж. Ещё одна причина, почему кофейни торгуют зерном, — это попытка увеличить возвращаемость клиентов и их лояльность заведению», — пояснил он.

Своё мнение о повышении цен на кофе высказал и гендиректор информационно-аналитического агентства Infoline Иван Федяков в интервью для сайта 360tv.ru. «Как и у любого другого продукта, особенно такого деликатного, как кофе, есть различные варианты приобретения и привоза этого товара. На цены влияют ключевые факторы непосредственной стоимости сырья, которая нестабильна.

Кофе — популярный сырьевой товар во всём мире, а спрос на него с каждым годом только растёт. Иногда кофе дорожает даже быстрее, чем золото. Это связано с растущим спросом в сегменте: азиатские регионы активно начинают потреблять кофе. Например, Китай, который традиционно был чайным регионом, сейчас постепенно под влиянием культурной революции из Европы или США больше стал потреблять кофе, формируя дополнительные источники спроса.

Кроме того, усложнилась логистика: транспортировка стала намного дольше и дороже. Естественно, это тоже закладывают в [конечную] стоимость, потому что кофейные деревья попросту не растут в России.

Конечно, на стоимость влияют курсовые колебания, так как кофе — полностью импортный товар. В его себестоимости закладывают изменения курса иностранной валюты, если мы говорим о цене внутри страны. Эти три фактора сейчас задают тренд. И в какой-то степени по теме кофе Россия находится в состоянии шторма — цены будут расти, и это неминуемо», — говорит Иван Федяков.

Ситуацию комментируют индустриальные партнёры Стратегического проекта Сибирского федерального университета «Гастрономический R&D-парк»:
Школа Екатерина Александровна, совладелец сети кофеен «Академия Кофе»: «С таким же успехом можно говорить об ухудшении качества любого продукта, который завязан на курсе валюты. Да, действительно, сейчас колебания валюты очень сильные, и от этого зависит стоимость приобретения сырья на бирже «зелёного зерна», но организации, работающие в индустрии кофе и ориентированные на качественную услугу, никогда не пойдут на снижения качества для потребителя.

Скорее, компании будут искать новых поставщиков или менее популярных «обжарщиков зерна», но при этом держать «высокую планку». Возможно также, что компании будут пересматривать бизнес-модель (делать что-то с расходной частью), но вряд ли в ближайшее время в России массово мы увидим ухудшение этого продукта. Россияне привыкли пить хороший кофе и научились разбираться в этом напитке, поэтому потребитель будет не готов простить снижение качества напитка».

Голенков Михаил Юрьевич, соучредитель компаний «География вкуса» и «Римский дом», совладелец компании «Голана Групп» и мини-фабрики по обжарке кофе: «Те, кто работает в кофейной индустрии, прекрасно понимают, что существуют различные обстоятельства на рынке, которые постоянно влияют на цену и качество зерна.

Например, в конце, по-моему, двадцать первого года в Бразилии случилось резкое понижение температуры, и это мгновенно отразилось на качестве и стоимости (в первую очередь) зелёного кофе — вырос мгновенно спрос, так как Бразилия является крупнейшим поставщиком кофейного зерна. Сейчас мы наблюдаем дефицит и повышенный спрос на робусту (значительно повысилась его стоимость, и уже на Лондонской бирже она приближается к стоимости арабики). Все эти обстоятельства постоянно влияют на стоимость кофе. Рынок кофе нестабильный, волатильный, и организации, которые работают в кофейной индустрии, уже к этому привыкли и не обращают большого внимания.

Существуют другие факторы, которые могут сыграть определённое негативное значение — это различные санкции, удлинившиеся и подорожавшие логистические цепочки, но не стоит на это реагировать так остро, вряд ли мы ощутим дефицит качественного кофе. Возможно, в определенный момент не будет отдельного зерна (например, из Эфиопии), но это компенсируется зерном из других регионов.

Безусловно, нужно упомянуть ещё один фактор — курс валюты, поскольку кофе является биржевым товаром, всем участникам индустрии приходится закупать его с учетом текущего курса, и, возможно, это окажет влияние на стоимость конечного продукта.

Но то, что участники рынка уйдут совсем в «некачественный сегмент» — вряд ли. Те, кто работал с низкокачественным сырьем, они так и продолжают с ним работать, а те, кто стремился работать с качественным продуктом, они будут стремиться сохранять свои позиции».

Таким образом, можно сделать вывод, что информация в новости телеграм-канала «Москва» является частично недостоверной. Рост закупочных цен кофе потенциально может влиять на качество напитков в кофейнях. Но компании, торгующие этим популярным напитком, давно привыкли к постоянным изменениям цен на бирже кофейных зёрен и в достижении цели по удержанию своих клиентов не переходят на низкокачественное сырьё, а, например, находят новых поставщиков, так как на высококонкурентном рынке им важно сохранить качество своего продукта, чтобы не потерять покупателей.

Материал подготовлен в рамках совместного проекта учёных СФУ с «Лапша Медиа», направленного на разоблачение недостоверной информации.