Сибирский федеральный университет

Основным недостатком полуфабрикатов считается низкое содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые критически важны для здоровья человека. Эффективным и простым решением этой проблемы учёные считают добавление в рецептуру ингредиентов из местного растительного сырья, которые помогут скорректировать пищевую ценность продуктов.

Черемша (Allium ursinum, медвежий лук) — это скромное неприхотливое растение с листьями, напоминающими ландышевые. Сибиряки издавна используют его в рационе, а эксперты отмечают, что в черемше содержится значительное количество аскорбиновой кислоты, витамины А и В6, бета-каротин, калий, кремний и пищевые волокна.

Учёные Института торговли и сферы услуг СФУ изучили возможные рецептуры мясного полуфабриката из фарша, в который добавляли различное количество черемши. После анализа полученных данных определили оптимальное соотношение фарша и нового полезного ингредиента.

«Добавление в мясной фарш растительного ингредиента Allium ursinum позволяет обогатить продукцию многими полезными элементами, а по содержанию витамина С черемша — настоящий чемпион! Вводя в рецептуру местное сырьё, мы обеспечиваем максимальную сохранность всех полезных веществ в полуфабрикатах. Также надеемся помочь развитию местных субъектов малого и среднего бизнеса, заготавливающих и поставляющих на рынок данное растительное сырьё», — рассказала доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Галина Иванова.

По словам исследователя, немаловажным «плюсом» использования черемши в мясных продуктах станет отсутствие искусственных ароматизаторов — растение само по себе обладает аппетитным запахом свежего чеснока. Кстати, добавление большого количества «медвежьего лука» не только насытит рацион горожан витамином С, но и позволит уменьшить время приготовления полуфабрикатов.

«Мы экспериментально подтвердили выраженное антимикробное действие черемши, а это напрямую влияет на сроки хранения мясной продукции, в которую данный растительный ингредиент добавлен», — продолжила Галина Иванова.

Исследования добавок из местного растительного сырья (в частности Allium ursinum) в производстве продуктов питания проводятся на кафедре технологии и организации общественного питания СФУ более 20 лет. Учёные изучили основные образцы черемши, произрастающей в различных зонах Красноярского края, а также разработали целую линейку продуктов из черемши или же с добавлением черемши.