Сибирский федеральный университет

Сорбат калия, используемый как консервант, способен влиять на фермент трипсин, отвечающий за расщепление белков. К таким выводам пришли учёные по результатам проведённых исследований, сообщила доцент кафедры биофизики Института фундаментальной биологии и биотехнологий Сибирского федерального университета Ирина Торгашина.

«Мы брали трипсин, фермент поджелудочной железы, который расщепляет белки и участвует в их переваривании. Мы пробовали воздействовать на него различными потенциально опасными веществами — тяжёлыми металлами, пестицидами, и он оказался устойчивым, не снижалась его активность. А вот когда мы взяли пищевые консерванты, оказалось, что чистый сорбат калия тоже оказывает воздействие на трипсин, даже в значениях ниже предельно допустимых концентраций», — рассказала Торгашина, добавив, что консервант оказывает ингибирующие воздействие и заметно снижает активность трипсина.

Сорбат калия используют в изготовлении сыров и колбас как вещество, подавляющее рост грибков. Добавка широко используется в консервировании маринованных овощей, потому что это уменьшает эффекты ферментации молочной кислоты, что необходимо для длительного хранения. Сорбат калия также добавляют во фруктовые соки как защиту от плесени и брожения.

Также в рамках научной работы учёные создали специальную крахмальную оболочку для трипсина, которая позволяет ферменту дольше сохраняться и использоваться в биологических исследованиях. При этом Торгашина подчеркнула, что данный фермент не может применяться для обнаружения тяжёлых металлов и пестицидов.