Сибирский федеральный университет

Будущие технологи общественного питания рассказали аудитории об использовании необычных составляющих в рецептуре привычных блюд, представили разработанную систему питания работников общественного транспорта Красноярска и назвали русских родственников васаби. Студенты презентовали свои научные проекты в формате Stand Up — общаясь с аудиторией напрямую, вставляя истории из жизни и импровизируя.

Так, магистрант ТЭИ Татьяна Карпухина представила проект «Ретропродукт», где рассказала о рациональном использовании вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения с высоким содержанием биологически активных веществ и создании на их основе технологических схем производства кондитерской продукции функционального назначения. По словам девушки, в процессе переработки ягод калины остаются большие объёмы отходов — шрота, который может применяться в качестве сырья в различных отраслях пищевой промышленности и фармакологии.

«Шрот — важнейший источник белка, в том числе незаменимых аминокислот, пищевых волокон, которые способствуют выведению вредных веществ из организма, витаминов, минеральных и других веществ. Цель моего проекта — разработка системы рециклинга отходов плодово-ягодной переработки ягод калины с целью получения полуфабрикатов для производства обогащённых продуктов питания. Полуфабрикаты с использованием шрота обладают высокими органолептическими показателями и могут быть рекомендованы для использования в лечебно-профилактическом, диетическом и школьном питании», — рассказала Татьяна Карпухина.

Её коллеги Кирилл Агафонов и Иван Айснер рассказали, что при популярном во всём мире производстве сока из ростков пшеницы — витграсса — остаётся большое количество выжимок, которые составляют около 30–38 % отходов.

«Отходы соковых производств — выжимки пшеничных проростков — являются ценным природным пищевым продуктом, который можно использовать в качестве дополнительного компонента для производства соусов повышенной пищевой ценности. Оптимальное соотношение компонентов позволяет получить продукт с заданными свойствами и создать безотходное производство на предприятии», — отметил Кирилл Агафонов.